Блестящая птица. Рецепт птицы в желе
Занимая почетное место на столе с холодными закусками, цельная курица или утка, политая блестящим желе, радует глаз и возбуждает аппетит. Помимо того, что такая обливка придает блюду аппетитный вид, она удерживает сок птицы и придет собственный тонкий вкус. Она выполняет в отношении холодных закусок ту же роль, что подлива или соус – для горячих закусок.
В XIX веке, в расцвет кулинарии поварам было чрезвычайно трудно получить кристально прозрачное желе. Для того, чтобы добиться желаемого результата, они кипятили мясной бульон с яичными белками и с мелконарубленой постной говядиной. Смесь яиц с говядиной поглощала все частицы, замутнившие бульон, а затем его процеживали через марлю.
Для обычной трапезы нет нужды прибегать к таким тонкостям. Описанный на этой странице способ не требует ничего более изысканного, чем приготовление обычного бульона из телятины, в который добавляется стакан мадеры или хереса.
Желатин, выделяемый из телячьих костей, служит естественным ингредиентом для образования желе. И, если его поставить в холодильник, то оно сразу застывает, образуя прозрачное желе янтарного цвета.
Любую жареную или тушеную птицу, когда она остынет, можно полить таким желе. Охладите бульон так, чтобы он почти застыл. Когда холодную птицу поливать охлажденным бульоном, он при соприкосновении с ней образует тонкий блестящий слой. Продолжайте поливать птицу бульоном, пока этот слой не достигнет нужной толщины. Потом поставьте курицу в холодильник на короткое время, чтобы желе застыло, а потом поливайте. Когда обливка будет завершена, снова поставьте птицу в холодильник до того времени, пока она не понадобиться.
Заливка птицы
Положите охлажденную птицу на решетку над блюдом. Поливайте ее бульоном из ложки до тех пор, пока ее кожа не покроется тонким ровным слоем бульона. Излишек бульона стечет в блюдо. Вы можете разогреть его и использовать для новых порций заливки. Поставьте птицу на 10 минут в холодильник в промежутке между заливками и сервировкой.
Украшение блюда
Для того, чтобы сделать блюдо привлекательным, погрузите очищенные и нарезанные маслины и бланшированные листья эстрагона в заливку и выложите их узором на покрывающем птицу желе. Продолжайте наносить новые слои бульона, пока не добьетесь желаемой толщины желе.
