Запеканки сочные и вкусные

По-французски запеканки называются «gratin», что значит «корка», можно сказать, что характерной чертой запеканки является именно поджаристая корочка, которая образуется от запекания в горячей плите или на гриле. Для сухой, хрустящей корочки запеканку посыпают хлебными крошками или тертым сыром, или и тем, и другим, а для нежной — мажут сметаной или соусом.

Разные блюда, в том числе и овощные, запекают только на последней стадии приготовления, это касается, например, запеканки из тушеного цикория. Но запеканку можно делать и из свежих овощей.

Главное для таких запеканок — как следует пропечь овощи, чтобы не только образовалась аппетитная корочка, но и сами овощи приготовились хорошо. Обычно для этого овощи укладывают в неглубокую и широкую посуду — здесь представлены классические формы для запеканок, поэтому максимум поверхности попадает под действие жара. Для быстроты приготовления противень ставят в разогретую плиту, а затем температуру уменьшают. Корочка должна образоваться только в последние минуты приготовления, а чтобы она получилась особенно хорошо, следует регулировать огонь в плите.

Запеканки из овощей

Овощи, которые выделяют в процессе приготовления собственный сок, не нуждаются в добавлении воды. Например, для запеканки из щавеля свежие листья режут, плотно укладывают на политом маслом противне, посыпают хлебными крошками и запекают. Под корочкой листья превращаются в ароматную пюреобразную массу. Подобным образом готовят запеканки и из прочих лиственных овощей.

Если в овощах не хватает естественной влаги, как например, в сердцевинах артишоков, то в запеканку следует добавьте жидкость, чтобы она не получилась чересчур сухой. Для этого слой тонко порезанных овощей кладут между слоями мягкого, вымоченного в воде хлеба; высыхает только верхний, а внизу сохраняется влага. К хлебу можно добавить нарезанные лук, анчоусы, чеснок, травы, а артишоки — смешать с грибами, молодым горохом, в качестве основного овоща можно также использовать корневой сельдерей или цуккини.

И для шпината, и для артишоков требуется относительно немного времени (около 1 ч), поэтому эти запеканки готовят в мелком противне на сильном огне. Но зимнюю тыкву готовить следует дольше; так что если поставить ее в очень горячую плиту, она быстрее сгорит, чем приготовится. Кубики тыквы, обвалянные в муке, оливковом масле и приправах, ставят в глубокой посуде на 2—2,5 ч в теплую печь. Медленное приготовление позволяет выпариваться небольшому количеству воды, поэтому тыква размягчается и не теряет вкуса. Кубики наверху подрумяниваются и без хлебных крошек.