Жарка курицы с получением собственной подливы

Чтобы получить собственную подливку при жарке курицы, птица в кусочках вначале жарится в открытой сковороде, пока мясо не зарумянится. Затем сковороду накрывают крышкой, и оно потихоньку томится. Наконец, когда оно готово, кусочки вынимают, а оставшийся в сковороде сок и образовавшиеся в жидкости сгустки используют в качестве основы для подливы.

Сковорода, в которой жарят курицу должна быть достаточно широкой, чтобы между кусочками курицы было небольшое свободное пространство. Если они будут находится в несколько слоев, то выделяемый сок не будет свободно испаряться. Вместо того, чтобы кусочки сочной курицы подрумянивались они будут тушиться. Но если останется много пустого пространства, жир и масло будет подгорать.

Сливочное масло обогащает вкус птицы и используется во многих рецептах. Оно необходимо, чтобы кусочки птицы подрумянивались. Хорошо также пользоваться оливковым маслом и куриным жиром.

Пока птица тушится на слабом огне, в жаркое можно добавить овощной гарнир, который должен подчеркнуть вкусовые качества готового блюда. Приправлять птицу овощами следует уже после того, как она подрумянилась, чтобы влага из овощей не мешала образованию корочки.

Количество видов гарнира бесконечно. Овощи можно класть на сковороду сырыми или полуготовыми. Здесь, на фото, изображающих последовательность операций, кусочки курицы приправляются нарезанными и обваренными кипятком огурцами. В рецепте Проспера Монтэня «сотэ из кур по-великокняжески» огурцы тушатся в масле отдельно, а затем, в последний момент, добавляются в блюдо.

Когда мясо и гарнир готовы, излишек жира сливают, и в этой жидкости растворяют кусочки загустевшего сока, приставшего к дну сковороды. Это называется очисткой сковороды, и это первый этап приготовления подливы. В нашем случае для очистки использовано белое вино, но для этого годится любая жидкость, например бульон или вода.