Как жарить и резать утку и гуся
Поскольку у гуся и утки под
кожей толстый слой жира, их нельзя жарить таким же способом, как постную птицу
— индеек или кур. В этом случае нет необходимости защищать мясо грудки от жара,
смазывая жиром. Напротив, жир нужно во время жарки спустить, чтобы птица — в
данном случае гусь, — не был слишком жирным.
Перед тем, как положить формованную птицу в разогретую духовку, осторожно проколите ее кожу большой иглой или вилкой. Во время жарки каждые 15 — 20 минут поливайте птицу ее собственным жиром, чтобы из нее вытопилось побольше жира и чтобы кожа у нее стала хрустящей.
Нарезка такой птицы также несколько иная. Тушки гуся и утки уже, чем тушки других птиц, а сухожилия ног и крыльев более прочны и жестки. Поэтому при разрезании их плотных, жилистых тушек необходим массивный, прочный нож, а для нарезки нежного грудинного мяса можно использовать тот же тонкий нож с гибким лезвием, что применяется для разделки постной птицы.
Скрепление отверстия полости тушки
Удалив грудную кость, начините гуся (не слишком плотно) подходящей начинкой. В данном случае яблоками и луком, хотя существует много других начинок. Зашейте отверстие и увяжите птицу.
Жарка гуся
Положите гуся в мелкий противень и поставьте в горячую духовку. Небольшое количество воды в противне не даст жиру гореть в течение довольно длительной жарки. Положите птицу вначале на один бок, затем на другой, чтобы она равномерно жарилась и хорошо подрумянилась. Регулярно поливайте вытопившимся из него жиром.
Отделение крыла
Когда гусь готов, найдите сустав, осторожно пошевелив кость крыла. Ножом с массивным лезвием, разрежьте в суставе жесткие сухожилия и отделите крыло.
Отделение ножки
Ножом с массивным лезвием надрежьте кожу вокруг ноги. Разрежьте ножом мясо между бедром и тушкой. Ножка отделится от тушки, и тогда обнажится сустав. Разрежьте сустав в сочленении и ножка отвалится. Разделите ее на бедро и ножку.
Нарезка грудки
Ножом с длинным и тонким лезвием нарежьте грудку ломтиками. Начните с передней части птицы, держа лезвие ножа почти горизонтально. Берите нарезанные ломтики, зажав их между лезвием ножа и вилкой, чтобы не протыкать без нужды мясо.
