Фаршированная утка без костей

Целые поколения гурманов всегда очень ценили замечательный вкус утки, но проблема с ней заключается в том, чтобы тем или иным способом увеличить количество получаемых из нее порций.

Утка — птица недешевая, в ее длинной тушке меньше мяса и больше костей, чем в других птицах: в разрезанной утке, даже крупной, значительно меньше мяса, чем в курице такого же веса.

Одно из возможных решений — вынуть из утки кости и нафаршировать ее. Приготовленная для этого начинка сама становится важной составной частью готового блюда, и в этом случае птица, которой можно было накормить всего лишь двоих, может быть разделена на 6 порций. Утку с вынутыми костями можно нарезать ломтиками, аккуратно как буханку хлеба, и таким образом ее сервировка и нарезка на столе выглядят и изящно и красиво.

Важно суметь выбрать такую начинку, которая соответствует вкусу утки. Мясной фарш для этого слишком тяжел. Правильный выбор — овощная начинка. Например смесь листьев огородной свеклы, шпината или кабачков. Запах утки не будет подавлять простой, чистый аромат этих овощей. Сыр рикотта придаст начинке нежную консистенцию, а яйца свяжут ее, и тогда она будет нарезаться аккуратно, без крошек.

Когда из утки удалены кости и в нее заложена начинка, ее можно тушить, жарить или, как это показано здесь, готовить, сочетая оба эти способа. Сначала какое-то время жарить птицу, а затем тушить ее в бульоне. У слегка поджаренной птицы стечет жир, а кожа станет золотистой.

Последующее тушение даст вам возможность использовать извлеченные кости. Кости варят несколько часов в бульоне из телятины или в воде с ароматными овощами. При этом кости выделяют сок и желатин, которые можно использовать для тушения и которые служат отличной подливой. Но бульон нужно приготовить заранее, чтобы у вас осталось достаточно времени на готовку птицы.

Это сложное блюдо, требующее большого внимания и аккуратности, но сами по себе используемые операции — удаление костей, начинка, формовка птицы — совсем не трудны. Новшество здесь только в самом чередовании операций, и тут возможно бесчисленное множество вариантов, что в сущности и служит для кулинара неисчерпаемым источником удовольствия.