Вытапливание жира из гусей и уток

В полостях тушки под кожей гусей и уток, а также у старых кур содержится большое количество жира, который можно использовать для жарки или для сохранения птицы. Но прежде всего его нужно очистить или вытопить, чтобы отделить от мяса. Вытапливать жир следует в воде.

Если вытапливать жир на открытом огне, ткань вокруг жировых отложений будет гореть, и жир приобретает горьковатый привкус. После того, как вода испарится, жир нужно процедить, чтобы удалить хрустящие кусочки мяса и шкварки. Подобную же процедуру нужно проделать и для очистки околопочечного жира для жарки.

Вытапливание жира

Срежьте жир и кожу и положите их в сковороду, налив 1—2 чашки воды. Доведите воду до кипения на малом огне и снимите с поверхности всю накипь. В начале готовки на поверхности жидкости будут появляться большие пузыри, но по мере того, как растапливается жир и вода испаряется, будет появляться все больше мелких пузырей. Кипятите, помешивая, пока кусочки кожи не потемнеют и не превратятся в шкварки.

Процеживание жира

Положите в сито сложенный вдвое кусок марли и процедите через него вытопленный жир в жароупорный сосуд. Не выбрасывайте шкварки — они могут пригодиться как очень вкусная закуска или как приправа к супу.

Удаление лишней соли и трав

Когда на другой день вы вынете из горшка кусочки гуся, смахните с мяса крупинки соли и траву и оботрите каждый кусочек. Соль впитает в себя влагу из гуся и будет проникать в ткани мяса, действуя в качестве консервирующего вещества.

Готовка гуся

Растопите гусиный жир в массивной сковороде на медленном огне. Положите туда кусочки гуся. Если жира не хватит, чтобы покрыть все кусочки, долейте растопленного свиного жира. Кипятите, время от времени переворачивая куски гуся, пока они не станут такими мягкими, что их можно разрезать ложкой. На это требуется от 1 до 2,5 часов, в зависимости от возраста птицы. Выньте из сковороды мясо, но продолжайте кипятить жир, пока он не перестанет бурлить — это будет означать, что вся влага выпарилась. Тогда процедите жир через сито, выложенное марлей.

Подготовка горшка для хранения гуся

Вымойте горшок, в котором засаливали гуся, и стерилизуйте его, залив в него кипяток. Переверните горшок дном кверху, слейте воду и просушите его. Когда он будет совершенно сухим, налейте в него немного процеженного жира. Поворачивайте горшок так, чтобы жир, застывая, покрывал толстым слоем стенки и дно горшка. Этот слой жира образует герметичную оболочку между стенками горшка и его содержимым. Положите в горшок слой кусков гуся, кожей вниз, чтобы не дать воздуху задержаться в вогнутой внутренней полости сосуда. Залейте этот слой растопленным жиром. Таким же образом продолжайте укладывать все куски и заливайте каждый слой жиром.

Заполнение горшка

В заключение налейте слой жира в 2,5 см сверху и дайте горшку остыть. Оставшийся жир поставьте в холодильник. На следующий день верхний слой жира сморщится и куски мяса кое-где обнажатся. Растопите остаток жира и снова залейте, чтобы гусь был полностью покрыт. Закройте горшок крышкой и поставьте на хранение. Обычно для этого пользуются погребом или холодным чуланом, но, разумеется, холодильник лучше. Уже через 3 — 4 недели засоленный гусь приобретет превосходный вкус. Перед подачей на стол подогрейте, чтобы жир растопился, и выньте из него нужное количество кусков гусятины. Потом снова залейте горшок растопленным жиром и поставьте его в место хранения.