Портер – настоящий сортовой «мужик»

Портер впервые сварил англичанин Харвуд. Это случилось в Лондоне еще в XVIII веке. Лондонский пивовар получил более питательный аналог эля, благодаря которому работяги поддерживали физическую силу и бодрость. Британский porter (носильщик) остался доволен. Чуть позже крепкий «мужской» сорт попал в Россию. В те времена «выписной» портер упоминался в поэтической переписке Батюшкова и Жуковского.

В чем особенность английских насыщенных пивных сортов

Портер объединяет подвиды с насыщенным содержанием:

Для его приготовления используют:

• много хмеля;
• не менее двух видов солода – один обязательно темный, чтобы получить коричневый цвет, вплоть до черного;
• дрожжи верхового брожения;
• желтый сахар из тростника.

По процентному содержанию сахара в начальном сусле английские портеры разделяют на следующие виды:

• расхожий – 14-15%;
• классический – 17-18%;
• крепкий (стаут) – 19-20%;
• экспортный – 20+%.

К классическим можно отнести и русские сорта, в том числе балтийский или имперский.

Итак, настоящий портер имеет черновато-коричневый цвет и заметную тягучесть. Любоваться пенной игрой можно довольно долго, как и наслаждаться его сладковатой горчинкой с легким винным привкусом. Впрочем, самостоятельно пуститься в упоительную дегустацию можно не выезжая в Лондон, а посетив одну из питерских брассерий, подробнее на http://www.kriek.ru/. Здесь есть настоящие портеры на любой вкус: темные, крепкие, коричневые и наш балтийский, как в сказочном тридевятом царстве, в пивном государстве…

Как варят классический портер

Делом правит верховое брожение, инфузия по-научному. Сначала солод измельчают и, тщательно растирая, замешивают с водой, нагретой до 75 °C. Туда же добавляют сахар. Смеси, доведенной до 62 °C, дают настояться около полутора часов. Так получают крепкое первичное сусло, которое далее кипятят с хмелем. Осадок (жом) аналогично кипятят с водой, добавляя ту же хмельную порцию. Так поступают дважды, получая второе и третье сусла меньшей крепости.

Третье сусло идет в слабое пиво. Первичное и вторичное сусло смешивают, по рецептуре. Пропорции подбираются в зависимости от того, какой будет портер, двойной или классический. Основное брожение продолжается трое суток. Дрожжи добавляют в уже охмеленное сусло, когда оно остынет до 15оС. Окончательно портер бродит 2-3 дня, сорта stout или brown – до месяца. Пиво, идущее на экспорт, выдерживают дополнительно вплоть до года.

Английская королева Виктория мудро изрекла: обеспечьте свой народ вкусным и дешевым пивом, и у вас не будет никакой революции.